Idratazione dell’impasto
Inserisci i grammi di farina e di acqua: vedi l’idratazione in percentuale e che tipo di impasto otterrai. Poi scegli l’obiettivo e scopri quanta acqua aggiungere.
Come si calcola
Idratazione (%) = acqua ÷ farina × 100
Acqua per l’idratazione desiderata = farina × idratazione desiderata ÷ 100
Differenza = acqua per l’obiettivo − acqua attuale
Esempio
500 g di farina e 325 g di acqua: 325 ÷ 500 × 100 = 65%. Per arrivare al 70% servono 500 × 0,70 = 350 g di acqua, cioè 25 g in più.
Il linguaggio dei panificatori
Nella panificazione le percentuali si calcolano sempre sul peso della farina, che vale 100%. Se una ricetta indica “farina 100%, acqua 70%, sale 2%”, per 1 kg di farina servono 700 g di acqua e 20 g di sale.
Farine diverse, acqua diversa
Le farine integrali e quelle con più proteine assorbono più acqua: l’idratazione giusta cambia da farina a farina. Parti dal valore della ricetta e aggiusta con piccole aggiunte; un impasto molto idratato è appiccicoso e si lavora meglio con le pieghe, senza aggiungere farina.
Domande frequenti
Che idratazione ha il pane comune?
Il pane casalingo ha di solito un’idratazione tra il 60% e il 70%. La ciabatta e la focaccia arrivano a 75-80%.
Come calcolo l’idratazione di una pizza?
Dividi i grammi di acqua per i grammi di farina e moltiplica per 100. Per la pizza in teglia o la napoletana si va dal 60% al 70%.
Altri calcolatori: Cucina
Impasto per la pizza
Scegli quante pizze vuoi fare e quanto pesa ogni panetto: ottieni i grammi esatti di ingredienti, con la percentuale di idratazione che preferisci.
Quanta pasta per persona
Indica quante persone siedono a tavola e se hanno appetito leggero, normale o abbondante: ottieni i grammi di pasta secca, l’acqua e il sale per la cottura.
Quanto riso per persona
Scegli il piatto e il numero di persone: ottieni i grammi di riso e i millilitri di brodo (per il risotto) o di acqua (per gli altri piatti).